Bucătăriile lumii

Iată un hobby care ..se mănâncă. A mânca bine știu de acasă. În România se mănâncă bine. Nu întotdeauna și nu peste tot, dar există tradiția unor mâncăruri savuroase și multe familii o păstrează. A noastră pe firul generațiilor din partea mamei.
Străbunica mea excela în bucătăria fanariotă sau otomană, în care bamele, gutuile cu carne, sărmaluțele în foi de viță, imam bayîldî, ghiveciurile, musacalele și baclavaua (ea îi spunea sarailie) erau la ordinea zilei. Dar și limba cu măsline, creierul pane, plachia de crap, fasolea neagră, șnițelul de porc și papricașul de pui erau la loc de cinste. Generație după generație am trăit și gătit în Bucureștiul atît de divers etnic și bucătărie românescă cu influențe rusești, austro-ungare, grecești, sârbești chiar tătărești.
Acasă la noi se gătea zilnic și aveam chiar 3 bucătării. Străbunica gătea pentru ea. Locuiam în aceeași curte patru generații și bunica gătea separat, mama la fel. Eu eram răsfățata tuturor. Mama era mare iubitoare de dulciuri și prăjituri, avea chiar un caiet de rețete în care aduna toate prăjiturile la modă, la fiecare masă avea și un dulce chiar daca era scovergi, orez cu lapte, clatite, fundulițe, puțișoare.
Aveam o bucătărie de vară cu o canapea unde ședeam noi copiii, era cartierul general al bunicii și rude, prieteni, vecini vizitau toată ziua; soseau cu punguța de cafea proaspăt măcinată, cu prăjituri de cofetărie, bomboane sau fursecuri, flori. Eu să fi avut 15-16 ani eram veșnic cu ibricul de cafea pe foc pentru musafiri și noi. Singura mea rețetă învățată și practicată în exclusivitate era cafeaua turcească. Cumpăram cafea verde boabe, o prajeam într-un tuci numai pentru cafea, o stropeam cu coniac, o rășneam, tot eu, apoi făceam cafea proaspătă. Învățasem să fac și un caimac excelent, așa încât atunci când ne-a vizitat un prieten din copilărie al bunicii, un turc, eu am făcut cafea dar sufletul mi-era la gură când m-am prezentat cu ea în fața turcului. El a zis, domnișoara faci cafea ca o turcoaica adevărată. Am fost în al nouălea cer de bucuroasă.
Afară în curte sau în bucătăria de vară cu canapea, povestirile musafirilor se desfășurau după un ritual nescris, românesc de taclale sau taifas.Mai venea și o ghicitoare în cafea, o grecoaică, vecina noastră.
Daca toamnele veneau cu pregătiri febrile de conserve de tot felul, verile miroaseau a dulceață de trandafiri sau caise, a gemuri diverse.
Așa se face că nu am pus mâna în acei ani decât pe ibricul de cafea.
În ultimul an de facultate am rugat-o pe bunica să-mi dicteze câteva rețete să iau cu mine la țară, unde aveau să mă repartizeze.Nu aveam cărți de bucate în casă cum la noi tradiția se transmisese oral. Mă mândream cu rețeta bunicii de pui umplut, rață cu castraveți, biftec de vită, varză sferturi, tocăniță de rinichi, etc.
Într-o toamnă bunica s-a sculat cu noaptea în cap și a plecat la piață. Eu încă dormeam. M-au trezit doi tineri care au adus-o pe brațe împreună cu cumpărăturile. Căzuse în piață și își dizlocase umărul.
Atunci pentru prima oară a trebuit să fac un lucru care nu-l mai făcusem vreodată, să gătesc. Ea cumpărase varză și avea în plan să facă sarmale. Cum retetă de sarmale nu aveam, am intrebat pas cu pas toate operațiile. A fost primul meu fel de mâncare gătit vreiodată și a ieșit delicios. Bunica m-a felicitat și mi-a spus că gătesc mai bine ca ea și ca mama. Era de-a dreptul un compliment cum despre mine se credea în familie că nu voi fi în stare să țin o cratiță în mână.
Două săptămâni cât bunica s-a refăcut după căzătură, am gătit după rețetele ei bătute de mine la mașină. Am descoperit plăcerea și frumusețea pregătirii și gătirii bucatelor. Eram încântată de satisfacția pe care ți-o poate da o reusită culinară. Bunica era și ea încântată și mândră de mine, dar a redevenit curând stăpână pe bucătărie, iar eu m-am reîntors la hârțoagele mele.
Când bunica s-a dus de lîngă mine aveam 32 de ani și în ciuda rigorilor din Romania la acea vreme (1986) îmi procuram carne la negru. Găteam acum pentru mine, aveam serviciu, mă descurcam cu greu, dar nu duceam lipsa de mâncare. Mama mă mai invita la ea masă să mă răsfețe cu bunătăți, uneori mergeam alteori, nu ajungeam. Sărbatorile le făceam mereu împreună.
Iată că am plecat spre America la 38 de ani și-am luat cu mine o singură carte, un cadou de la o prietenă a bunicii, Bucăria românească de Lucreția Oprean, dar și rețetele mamei de prăjituri.
Impactul magazinului alimentar din California a fost puternic și parcă anume menit să mă impresioneze. Soțul meu m-a dus de a doua zi de la sosirea mea la cel mai elegant Food Court, în Fashion Island, Orange county. Raioanele de alimente etnice se înfățișau ca o surpriză mare într-o cutie cu fundă, în care se găseau alte cutii mai mici toate colorate strălucitor. Fashion Island a devenit imediat Țara minunilor pentru mine și nu plecam niciodată fără o carte, două de bucate.
Marele noroc pentru amândoi era și este că nu avem restricții culinare impuse de religii, sănătate sau gust. Așa că putem aprecia toate tendințele și bucătăriile lumii.
Ziarul Los Angels Times venea în anii 90 cu o secție de FOOD care acum nu mai este. Erau editoriale, retete, articole, fotografii, informații diverse pe care cu frenezie le decupam și lipeam pe fișe. Am încă organizate pe subiecte rețete de PUI, PORC, MIEL, VITA, VEGETARIAN,
INDIA ȘI MIRODENII, OREZ, PEȘTE, dosare pe sărbători cum ar fi Thanksgiving cu toate rețetele aferente.
Colecția mea de carte culinară creștea și ea.
Din primul an la Miami am revenit acasa cu o carte de bucătărie creolă, adică cubaneză. M-am apucat imediat să-i gătesc soțului meu din rețetele copilăriei lui. Au urmat cărți de bucătărie chineză, sud asiatică, broșuri de rețete pe teme ca pastele, pizza, pâine, deși pâine știam de la bunica să fac.
Internetul a venit cu explozie de rețete, de video, cu pagini și website-uri de informație culturală și gastronomică bogată. Refăceam Drumul Mătăsii sau al Mirodeniilor și toate ramificațiile culturale erau interesante și pasionante. Colecția mea de borcănele cu mirodenii creștea și ea, cunoștințele despre un ingredient sau altul antrenau lecturi de carți, investigații la piață, piața orientală îmi pregătea săptămânal surprize de alte noi rădăcini sau tuberculi.
Am avut un an întreg în care autoprovocarea era să gătesc la fiecare masă altceva fără a repeta pe timp de un an o rețetă. Am reusit chiar dacă pe acea vreme faceam două mese pe zi.
Găteam italienește, am vizitat apoi Italia, m-am întors cu rețete aflate acolo ca pollo alla romana, puiul cu ardei gras, un fel local la cel mai elegant restaurant din Trastevere, Sabatini.
A urmat Turcia, Grecia, Spania, India, Egiptul, Iordania, China, Vietnam, Cambodia. Am mâncat pelmeni în St. Petersburg, în Franța și Italia am gasit minunata bucătărie locală la restaurante de familie, în inima Capadochiei am mâncat ghiveci gătit într-o ulcică spartă apoi cu ciocănelul sau în deșertul Gobi unde am gustat delicatese ca preparate din carne de cămilă și măgar.
De obicei gătesc numai după rețete originale, nu adaptări de ingrediente și gust occidental. Gătesc după rețete chinezești și indiene din anii 90. Vizitele mele în aceste țări au fost mai târzii, dar acolo am găsit legătura dintre oameni, condimente, fructe tropicale, legătura culturală. De pildă baclava de Gaziantep, supă de vită ca la Saigon, o tocaniță cehă la Praga.
Internetul aduce rețetele mai aproape de noi și cu ele bucătăria nababilor Indiei, curry cu carne de porc cum numai în Goa poți mânca.
Din anii 90 fac renumitul miel Korma după rețeta unui restaurant din Lucknow.E vorba de o masala, un amestec de mirodenii intregi dar și praf, un garam masala întreagă sau praf și nu am cumparat mirodenii în pudra ci le rîșnesc eu proaspete. Pregătirea și gătirea cu rasol de miel durează 3-4 ore. Casa se umple de arome și îți vine să nu mai mori. De fapt tot cu o rețetă indiană am răsfățat-o și pe mama la București când era bolnavă și s-a sculat din pat ca in basmul cu Frumoasa din pădurea adormită la aromele din bucătărie.
Întruna din vizitele noastre la Paris între două avioane am poposit la restaurantul Indian Kirane.
În meniu era și miel korma. Am comandat firește cum era și specialitatea casei. Așa am aflat cele mai minunate arome și gusturi și ulterior la o cercetare pe internet am descoperit istoricul acestui restaurant și prestigiul în lumea gastronomiei indiene în Europa.
O altă experiență a fost în Chinatown în San Francisco când eu am comandat o supă de creveți în apă de cocos și la intoarcere acasă găsit acestă rețetă thailandeză pe internet cu lapte de cocos. De atunci o fac la sărbători în fiecare an.
Mă veți întreba dacă mai gătesc românește? Da, odată pe an, la Crăciun fac sarmale cu smântână și mămăliguță, castraveți cu carne, ciorbă de potroace, la Paște fac stufat, ciorbă de miel, miel cu spanac, drob, pască. Primăvara fac mazăre cu friganele și tocăniță de ciuperci cu mărar și ceapă verde, apoi rasolul de cod al bunicii, ardei umplut, sarmăluțe în foi de viță, musacale, iman bayaldî, gulaș de vițel, budincă de conopidă, ciorbă de salata cu ouă și costiță afumată servită cu iaurt.
În ultimii ani am trecut la diete de slăbire dar și de alte feluri. Mâncam o singură masă pe zi, seara mai ușor, dar tot gătesc zilnic și nu am resturi de mâncare niciodata.
Tehnicile de gătire chinezească mai ales stir fry, prăjire la foc iute, sunt foarte sănătoase și rapide. În fiecare an prin ianuarie februarie la anul nou chinezesc pe timp de o săptămână sau mai mult fac numai feluri chinezești, vegetariene sau cu carne.
Bucătăria este ceva de care nimeni nu poate face abstracție. A rămâne etnic este poate comod, dar numai după ce ai gustat și din alte bucătării poți să-ți dai seama ce pierzi din bogăția de feluri gastronomice ale lumii.
Nu e vorba doar de mâncare, dar și de un mod de a vedea lumea, mai rafinat sau mai rustic, după țară sau tip de bucătărie (rurală, nobilă)
Dacă mă întrebați cum clasez eu bucătăriile, primele locuri bucătăria chineză și indiană, locul doi, turcă și persană, trei românească, ea însăși o fuziune de mai multe bucătării.